Sô Cô La ngon nhất thế giới đang ở Việt Nam

Tác giả Lawrence Ostern – Tờ New York Times

Marou founders Vincent Mourou (left) and Samuel Maruta taste the cacao pods, which are brightly colored on the outside.
Người sáng lập Marou là Vincent Mourou (trái) và Samuel Maruta nếm những vỏ cacao, có màu sắc rực rỡ ở bên ngoài. Ảnh: Justin Mott

Không có gì bất thường khi ngày nay trở thành một nhà sản xuất sô cô la thủ công. Thật bất ngờ khi loại sô cô la thủ công, từng đoạt giải thưởng mà tôi từng thấy, đang được sản xuất bởi một xưởng nhỏ mang tên là Marou trong một nhà máy ở ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh. Sô cô la Marou với những hạt đậu được hái bằng tay của một hòn đảo gọi là Tân Phú Đông ở đồng bằng sông Cửu Long.

Sô cô la Việt Nam không giống như bất kỳ nơi khác khác. Nó được làm chủ yếu từ một loại đậu gọi là trinitario, một hỗn hợp forastero thế kỷ 18 – loại đậu năng suất cao hiện đang được Big Chocolate sử dụng – và loại crioche hiếm hơn, nhiều sắc thái hơn. Sô cô la Marou được làm có một sự phức tạp và biến đổi đặc biệt, bởi vì không giống như hầu hết các nhà sản xuất sô cô la, họ có thể tạo ra chúng từ đậu họ chọn tại nguồn. Điều này có nghĩa là họ có quyền kiểm soát mọi thứ, từ trang trại đến quán bar. Kết quả là sô cô la có mùi thơm khác thường – cam thảo hoặc đại loại như thuốc lá.

A worker at the suburban Ho Chi Minh City factory.
Một công nhân tại nhà máy ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh. Anh: Justin Mott

Công ty được thành lập vào năm 2011 bởi một người Pháp gốc Nhật tên là Samuel Maruta, người đầu tiên đến Việt Nam với tư cách là một giáo viên và Vincent Mourou, một cựu giám đốc quảng cáo người Mỹ gốc Pháp.

Một máy xay sô cô la hoạt động minh hoạ tại một cửa hàng Marou trên đường Calmette. Video của HADA.

Sáng hôm đó, tôi và Maruta lên đường để xem những hạt đậu cung cấp cho Marou ở Tân Phú Đồng 85% và Đảo Treasure 3/4 được trồng ở đâu. Chúng tôi lái xe ba giờ về phía nam đến đồng bằng sông Cửu Long – qua vùng đất bằng phẳng, rải rác với những trang trại và cánh đồng – để thăm đảo Tân Phú Đông. Ở đây, Phạm Thanh Công, một trong những nhà cung cấp của Marou, có đồn điền ca cao của mình. Công làm cho chúng tôi bữa trưa, và sau đó chúng tôi nếm một số đậu lên men thô. Vỏ quả cacao có màu sắc rực rỡ, khi được cắt mở, trông giống như một quả măng cụt, với một nùi hạt được phủ một lớp màng trắng. Các hạt giống được lên men khoảng sáu ngày trong các thùng gỗ, và sau đó phơi khô dưới ánh mặt trời trên chiếu tre. Từ đây, những cái mà Maruta và Mourou chọn được đưa về nhà máy của họ ở một vùng ngoại ô yên tĩnh của thành phố Hồ Chí Minh. Sau đó, họ rang, tách từ vỏ trấu và nghiền thành bột nhão được làm nóng và trộn với đường cho đến khi nó tạo thành một chất lỏng mịn lấp đầy không khí với một mùi thơm tuyệt vời. Chất lỏng này được đánh bông và làm mát trong khoảng hai ngày trước khi được đổ vào khuôn, làm mát và bọc lại. Sô cô la từ Tân Phú Đông có một độ tươi sáng và có vị hơi giống hạt phỉ: kem và đậm.

Marou’s signature chocolate, right, alongside the brand’s seal.
Sô cô la Marou, bên phải, cùng với con dấu thương hiệu.
một cửa hàng Marou trên đường Calmette. Ảnh: HADA